麵包  

 

我玩麵包的烘焙四個月,想把這些心得記下來,給我的朋友看,也給未來的我可以好好的記得,我現在的想法。

 

首先,這是一個阿伯 (我, Colin ) 的手感麵包製作,為何是手感 ? 因為我從開始做麵包以來,沒有去量過到底我用了幾公克的麵粉,幾 CC 的水,幾公克酵母,

所以,如果你是一位正式學麵包製作的朋友,要批評的話我可以接受,但是請小力一些,我不是職業的,我只是想做給我的家人吃,給我的朋友吃而已。

所以,這是篇分享文,而不是教學文,有信心跟著我亂做,你也會有好吃的麵包可以的。

 

為何是手感 ?

---- 因為我們太過於相信數據,完全忽略身體跟食物接觸的感受,所以我跳過數字,告訴你用手就可以做出好吃的食物。

 

中筋麵粉+發泡 --> 蒸一下 = 饅頭

高筋麵粉 + 筋性 + 發泡 --> 烤一下 = 麵包

低筋麵粉 + 發泡(蛋白) --> 烤一下 = 蛋糕

麵粉塊進烤箱 = 餅乾

 

   以上,想像一下,我要做的就是這個,麵粉 + 發泡 

 

   發泡可以用泡打粉,也可以用酵母菌,我選擇後者,缺點是需要時間,沒有靠時間好好去做出來的麵包,通常也不會好吃到哪邊去,

酵母菌常見的有三種,乾式酵母 / 快用酵母 / 新鮮酵母,乾式酵母使用前需要用溫水 (35度C) 給她醒過來一下,

快用酵母可以直接加到麵粉裡面,幾乎是最簡單的一種方式,

新鮮酵母也是可以直接加到麵粉使用,但是需要放冰箱保存,約是 2 星期的壽命而已 (我放冷凍可以撐很久.... ),

比例差不多分別是 1% / 0.7% / 2% ( 就是每 1000g 麵粉+20g新鮮酵母 )

我最常用的是新鮮酵母,我各人覺得這個香味最棒,因為長放冰箱冷凍,操作上完全不會麻煩,

由於製作方式的差異,我都是...1~2g / 600g 麵粉 ( 想知道答案你必須繼續看下去 ) 。

 

需要的器材

   烤箱  (我的是 17公升,入門的好選擇 )

   揉麵盆  (我買 28cm 的 )

   切麵片  ( 正確名稱我不知道,黃色的塑膠片,15元 )

   桿麵棍  ( 30~300元都有,我買 30 的 )

   烘焙紙  (可以買一捲回來自己裁,適合自己的烤盤 )

揉麵盆  

 

需要的材料

   高筋麵粉  ( 聯華的強力粉不錯 , 10Kg/400元 , MOMO 有賣 )

   新鮮酵母  ( 我買白玫瑰牌,台灣做的 , 450g / 45元 )

   鹽 / 糖 / EV橄欖油

   

    一開始,你可以找到許多發酵的方法,像是 直接法 / 中種法 / 湯種 ..... ,麻煩去網路找一下資料,我不多說,

先建議我常常做的方法,味道不錯,口感不錯,好作不失敗,有一點像是老麵,但認真算又不大像,不過這方式需要時間,算是適合有時間的人吧。

 

一 發酵母

   舀一碗高筋麵粉在揉面盆裡,然後削一些新鮮酵母進去( 因為新酵我買回來是放冷凍,會結成硬塊),加一些水,攪一攪,

酵母   

結成硬塊的新鮮酵母

 

麵粉 加酵母以及一些黑糖  

麵粉 加酵母以及一些黑糖

 

加水攪一攪  

加水攪一攪

 

夏天就是一般室溫,(冬天我會建議放在冰箱上面,取冰箱的熱度),然後,酵母會開始作用,吃掉麵粉產生二氧化碳,你會看到像圖片一樣,

需要的時間多久 ? 最快是四小時,最長時間建議不要過 16 小時,過了就會有一般老麵糰常見的酸味出現,如果你喜歡這個酸味,可以試一次24小時發酵,你會知道我的意思,

發酵四小時勉強可用,八小時開始好味道,12~16 小時會出現酒味,伴著清香的發酵味

(就是這個迷人的味道,也是很難敘述的香味,聞過一次以後,你會喜歡這個香味,並且尋找她,通常存在於很貴的麵包裡),

20~24 小時的話,開始出現醋味,微酸,也就是酵母活力不見了,醋酸菌開始長大,

( 這是我生活在高雄,夏天 28~33 度氣溫之下得到的數據,我會建議先打一團麵,在你習慣的空間,看著她發酵,直到變酒味出現,

這樣你就可以找到那個發酵的清香點,也就是書上無法教你的一點,這也是手感的一部分,這不是件麻煩事,去做吧。

 

   為何要這樣去養酵母 ? 答案是這樣做可以得到軟中帶Q的口感,可以不用加很多油而保持濕潤感,可以沒有酵母味,

這些部分在商業作法上,通常需要一些改良劑,軟化劑去做,我就是不想吃到那些東西,

還有,你會遇到朋友跟你說,他吃了你的麵包不會脹氣,這個部分我同常是花個三五分鐘去做準備,應該不算麻煩。

 

發酵  30度/ 1.5小時  

 發酵  30度/ 12小時發酵

 

 二 揉麵糰

   加兩碗高粉(高筋麵粉)到酵母麵糰進去 (這樣就是 1:2 ,一碗發酵,兩碗麵粉,發酵比例愈高,麵包愈是好吃,但是頂多 1:1,超過比較不好操作 ),

加一些鹽 ( 5g ? ),一些糖 ( 2 匙 ? )( 我喜歡加一些黑糖,不甜,純染色用),一些 EV 橄欖油 ( 2 匙 ?) ,問號就是我也不知道正確數字,煮菜煮久了,看到食材大小,

需要的鹽 / 糖 / 油 比例大約可以抓出來,這也是手感的一部份,做幾次你就會抓到平衡點的,請相信你自己的手感吧。

 

加進麵粉 

加進兩碗麵粉,一些鹽,一些糖,一些 EV橄欖油

 

   接下來就是手感的重點了,加了麵粉後開始揉麵,太乾太硬 ---> 加一些水,太軟 ---> 加一些粉,直到你可以正常揉麵的軟度就可以了,

大約在揉麵的五分鐘後,你可以感覺到麵糰的筋性開始增加,也就是麵糰的內聚力變的很強,先前會有些黏手的麵糰變的不黏手了,

這時你可以試著加一些水 ( 5~10cc ) 進去,繼續揉麵,麵團會把水吸進去,大體上是水分愈多,做出來的麵包愈軟,也愈好吃

加太多變成吸不進去怎麼辦 ? 加一些粉就好了,還是一樣,作過幾次你會抓到比例的,請用下一句話來當作是手感的準則 

--- 麵糰非常黏,但是不黏手 ---

差不多是這個黏度,你就會做出非常好吃的麵包了,

還有,整體揉麵時間約是 7~8 分鐘就可以做到 80 分麵包了,要作到薄膜出現的境界,手工揉麵有些難度,生手不建議去挑戰。

 揉麵  

麵糰這樣算是太乾,需要加一些水

 

揉麵  

我覺得還是太硬,加一些水進去,繼續揉,麵糰會把水吸進去的

 

揉麵  

 大約是揉成這個樣子

 

<< 揉麵小知識,麵糰會愈揉愈硬,停個 2~3 分鐘讓他鬆弛,會變軟,而且表面會變光滑,適當的鬆弛是有助益的  >>

 

三 麵糰發酵

     把揉好的麵糰放在面盆裡,蓋上鍋蓋 (沒有鍋蓋就用保鮮膜吧 ),大約是漲大約 2倍體積時 ( 直徑約 1.5倍大 ),就可以進到下一步了

關於發酵,麵團會開始變大變高,直到最高點,然後塌下來,後面就是過度發酵了,全部的時間約是 四~六小時,就會到塌下點 ( 約是30度室溫 )

 

基本發酵  

 基本發酵 --- 室溫約 30度 / 1.5 小時發酵成兩倍大

 

發酵曲線  

 

 

你可以試著觀察這個變化-- 在你的烘焙室,不一樣的溫度會有不一樣的時間曲線,作幾次你會知道你的酵母跟你的烘焙室的關係,

這一部份我通常需要 40~60 分鐘 ( 夏天,約 28~32 度 )

 

<< 基本發酵的小技巧,你可以把基本發酵的中途把麵糰翻個面,會得到更細緻的氣孔,以及均勻的分佈 >>

 

圖片四

 

四 分割 / 整型 / 包餡

   麵糰經過第一次發酵 (有人說是基本發酵 ),體積變大,變軟,就可以拿下來分割整型了,

面盆倒扣,手扶著麵糰,如果下不來,可以用塑膠板週圍刮一下,分離面糰與面盆,若是黏手可以撒一些麵粉在手上

( 注意,會黏手的話,有可能是揉麵不夠,麵糰的內聚力太弱 )

將麵糰分割為四等分( 或是六等分),然後用雙手搓成長條型,放在灑了麵粉的桌上 (需要一個光滑面),用桿麵棍桿成長條狀,

約是 10cm 寬,40 ~ 45 cm 長,中間放一些餡料 (例如 葡萄乾 , 龍眼乾, 蔓越莓....,不可以是濕料,切記 )

然後捲起來,你會感覺到麵粉黏性很弱,黏不起來的話,就是揉麵不夠的另一個指標,下回多揉一些時間吧。

    包好餡料後放在裁好的烘焙紙上,灑一些麵粉可以防止沾黏,等他第二次發酵,就可以進烤箱了。

分割  

分割,這一塊是 1/2 個麵糰 (左邊是麵粉罐,用來灑手粉的,很方便,建議用這一招 )

 

分割  

桿成長條狀

 

包餡  

平均分配餡料,以及捲起

 

整型完成  

 包好後放在一旁,等待第二次發酵,就可以進烤箱了 ( 可以用一個鍋子蓋著,可以保濕,表皮才不會乾掉 )

 

<< 果乾浸一下萊姆酒,大約是 10 分鐘,你會得到酒味乾果麵包,或是..,來個酒釀桂圓如何 ? >>

 

五  送進烤箱

   麵糰經過桿麵以後,會降低體積,差不多比柔完麵再大一些些而已,第二次發酵就是等她變大,

變多大,差不多是1.5 倍長度,若是變 2 倍大就是接近塌下點了,不建議發這麼大,

第二次發酵  

上圖經過約一小時後,發酵成這個樣子 ( 室溫30度),這樣差不多是極限了,繼續下去的話高度就會降低了。

 

進烤箱  

這是剛剛出烤箱的樣子,建議放冷再切,比較好操作,也比較好吃。

 

時間約是 40 ~80 分鐘 ( 夏天,約 28~32 度 ),也可以先放進烤箱,裡面放一碗熱水,以增加發酵速度,

發酵完成了,可以開烤箱預熱一下,同時把發酵好的麵糰拿出來,灑一些麵粉上去,

烤箱開 180 度 / 20 分鐘,烘完先放冷再裝袋,比較不會壞,同時也比較好做切割,

 

好了,可以享受你的手感製作麵包了,沒有馬上吃的話,建議不要切開,水份跑掉麵包會變硬,

那些切開而不會變硬的,你應該可以想到,那是因為加了很多 .......

 

......................... 油,沒錯,你猜對了。

 

黑糖染色麵包  

 

切面  

 

麵包  

 

希望這一篇分享文可以吸引你去做第一次的手感麵包,成功以後再去發展其他的像是吐司,歐式麵包,

彿卡夏麵包,法國棍子麵包....,這也是我自學麵包製作的心得,四個月下來沒有一次按照比例去做過,

我一直認為感覺是可以培養的,這也是用掉三包 10kg 麵粉所得到的心得,希望對你是有用的。

 

打開你的心,你的眼,你的味覺,你的手感,去買一些麵粉回來玩,他會給你非常正面的回報的。

 

做麵包很難,做麵包給自己吃,不難

 

 

 Colin / 2013-09-22 在高雄

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留言列表 (10)

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  • 郭文堂500
  • 老兄弟:您真有心!無線電、真空管音響、麵包、都是第一名。讚!
  • 呵呵,現在50歲了,吃東西要認真一些,乾脆自己來,多作幾次就熟手了。

    colin 於 2013/09/23 06:55 回覆

  • keynes
  • 別忘了還有咖啡~~~
  • 陳啟淦
  • 自從很認真的揉了幾次麵糰後,就馬上去找台攪拌機,現在都輕鬆多了,參考一下
  • 也有想要買一台揉麵機,但是揉麵算是運動,每次揉完麵都會流一些汗,先維持這樣就好。( 還有,我知道揉麵機要做出薄膜會比較簡單很多.... )

    colin 於 2013/09/29 22:38 回覆

  • 訪客
  • 很讚很讚的一個方法! 今天正嘗試以您的方式來做.

    一個做麵包的新手.
  • 就是兩個原則 --- 1, 水愈多愈好 2, 筋度要足夠到內聚力大於黏手力 兩點作到就會好吃了,等你好消息。


    colin 於 2013/10/31 18:46 回覆

  • 訪客
  • 我做成功了....
    10/31 跟 11/3 各做了一個全麥吐司, 10/31發酵了12hr 水比較多, 11/3 發酵了8hr 水用的比較少而且新鮮酵母我減半....
    二次的做出來的都很好吃....12hr 跟 8hr 發酵的香氣果然有很大的不同, 12hr 的清香點果香味濃一些......
    發酵12hr 的酸味濃一些.

    我用聯華的強力粉 跟 全麥粉....全麥粉我都會事先等重的水先處理8hr,現在就跟新鮮酵母一起處理了也不費事. 直接蓋上保鮮膜放在冰箱上方.
    發酵好就加入強力粉做吐司....

    您提供的方法真是超讚的.
  • 現在的高雄室溫約是 28度,我放 16~20 hr ,很香很好吃,不會到酸化點,我不知道你在哪裡,但是知道有成功很高興,有軟Q吧 ?
    ( 剛剛搬過來,不習慣,變成貼兩次 ..)

    colin 於 2013/11/04 19:09 回覆

  • colin
  • 現在的高雄室溫約是 28度,我放 16~20 hr ,很香很好吃,不會到酸化點,我不知道你在哪裡,但是知道有成功很高興,有軟Q吧 ?
  • 訪客
  • Dear Colin,

    手做如鑽孔搭棚隨心所欲或曰隨性所慾
    用笨麵包機做像做5687套件
    買吳寶春麵包像買 5687成品
    麵包像音樂, 愈自然愈善對身心

    我是大致交給麵包機, 時間較節省,慾望不大,糟 打錯字 是 "欲" "太多"
    還能玩別的.

    tjwu, Taipei
  • 哈哈,這比喻有些好玩,

    colin 於 2014/03/02 03:25 回覆

  • 麵包新手
  • 看到你的分享很受用,新加坡的天氣跟高雄很類似,甚至更熱,你的方法很適合我,只是新加坡不比台灣,新鮮酵母根本不曉得去哪找,也許得回台灣時順便買一些,不過你提到的手感方式,好像對材料要求不大,這個方法讓我有信心放手ㄧ試,謝謝!
  • 也不一定要新鮮酵母啦,速用酵母一樣不錯。

    colin 於 2015/08/08 02:13 回覆

  • 我是訪客
  • 無意間看見您的分享~長知識了!非常之受用
  • 後來我又寫了一篇半揉麵包,算是小進步,
    你可以搜尋 "半揉麵包+黃國琳" ,應該容易找到,
    我也會找時間把文章搬到這裡

    colin 於 2016/03/05 08:34 回覆

  • 姿
  • 您這麵團可以做饅頭嗎
  • 可以的,
    但是中式麵團可以不需要後發酵,進蒸籠後冷水起蒸,會發得比較好

    我這裡會漏訊息,有問題可以到 F Book 找我沒關係,

    colin 於 2017/04/11 05:49 回覆

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