• Oct 28 Wed 2009 05:21
  • 紅豆

 


       兩星期前到台中工作,車子停在一家"柑仔店"前面,我停好車子,進去晃一下,看到一包包紅豆,裡頭紅豆相當飽滿,心裡想就買這兩包吧,"交關"一下,車子停在前面似乎有個理由。


 


       兩星期過去,天氣漸涼,我想把這兩包煮一煮吧,天涼似乎是該選紅豆而不是綠豆。


 


 


       沒煮過紅豆,不知道該如何下手,網路上找一下資料,似乎都是朝住煮到爛為方向,這跟我心裡想的紅豆差太多,我喜歡的紅豆要粒粒分明,皮不可以破掉,味道要存在豆子裡。沒資料就自己動手吧,第一次先舀兩杯半紅豆先浸水,浸了約 6小時,( 這個 6小時不是要你跟著我作,而是 ........ ,洗好豆子放下去,以及後來想到要煮紅豆的時間,就是 6小時 ),然後用大同電鍋煮,外鍋加水 0.5 杯,第一次算還可以,豆子有熟,硬硬的,放進嘴巴要咬一下才吞的下去的那種硬度,我加了牛奶,一下就被我自己吃光了。


 


       第一次完全沒有科學的實驗精神,因為我加水浸豆,等到膨脹後已經忘了加進多少水了,靠感覺加水煮的,第二次想說記錄下來,好給自己一個可以複製的過程,這次洗好豆子後,將水瀝乾,用1:2.3 的水下去泡,三杯紅豆加進七杯的水,這次我想用稍高的溫度浸會快一些,先用瓦斯爐加熱一下( 未煮滾,約60度 ),然後放進大同電鍋,外鍋放一杯水,電鍋插電 ( 保溫狀態 ),兩小時後按下開關,煮好後,我翻開鍋子直覺就是過爛了,嚐了一下,還算好,勉強可以接受,加了糖,用餘溫將糖溶化,吸到豆子裡面,結果應該是不錯,24 小時過後就被消化光了。


 


 



 


    這是第二鍋,剛剛煮好的樣子,皮沒掉,豆心都軟了,旁邊有湯水,我希望可以煮到剛好將水吸乾,我會建議這樣當作是正常煮法,不至於太爛,但是豆心是軟的。



 


 




 


       舀一些糖進去,把紅豆 "蜜" 起來,我不喜喝紅豆湯,太稀,沒有紅豆的味道。乾乾的我可以加一些牛奶,味道很棒。


 


 


       第三鍋,一樣是洗水,瀝乾,加進 2倍的水,三杯紅豆六杯水,加熱到 60度,放進大同電鍋"保溫",外鍋放 0.9杯的水,兩小時後按下開關,結果比上一鍋來的好一些,但是離我想要的 "紅豆飯" --- 像飯一樣的熟透,但是粒粒分明,周邊無水,還差一些,下一鍋再少一杯水試試。 你會想知道我幹麻想煮 "乾" 紅豆 ? 因為我可以用比較少的糖,去將甜味滲到豆心,而外表可以亮亮的,一層糖衣的感覺 ......


 


       第四鍋還在計畫,我怕成功了以後將數據忘記,明年還要重新來過,先記錄在這裡,另一方面是煮好後很快就沒了,趕緊記錄下來,吃完了,連相片都沒有,那就沒圖沒真相了。


 


 



 


      剛剛煮好放涼的紅豆,這是第三鍋,有幾顆是破皮了,扣分。


 


 


 




 


       紅豆加牛奶,好吃啊 ~~~


 


 




 


       就是這個紫色,淡淡的,看到這紫色就會想到裡頭的紅豆,深深吸引我 ........ ,其實這一碗的比例不對,紅豆太多,這樣加才可以看到豆子,純脆是為了拍照效果。


 


 


       你吃過路邊的紅豆餅吧 ? 一般煮成爛爛的,一點都沒有紅豆的味道,更不用提香味了,像這樣的煮法比較可以吃到紅豆的味道,還可以聞到紅豆的香氣。第一鍋煮的太硬,我舀了一碗給阿楠,當然是加了牛奶,阿楠吃到一半說 ---


 


 


 


 


 


"厚 ~~ ,連煮紅豆也要要求高密度喔 ~~~"


      


 


 


嗯,怎麼我都不知道已經這麼嚴重了 ?


 


------------------------ 繼續,當然是第四鍋啦 ----------------------


    


       因為煮的太好吃,一天就被吃完了,當然要繼續實驗下去,今天一樣是三杯豆子,1.75 倍的水,放在插電的大同電鍋悶,悶的時間是 3 小時,然後按下炊煮開關,等等 ........ 不是悶兩小時嗎?  ...... 因為作機器忘了嘛 .......,想到的時候已經是三小時了..........


 


       三小時也可以啦,其他變數不動,悶的時間加長,也是可以當參考的,結果是稍稍軟於第三鍋,大約有 1/5 是破皮的,湯水還有,沒有完全收乾,下次會再減低水量,我等放涼後再試試口感,經驗裡,會跟剛剛煮好的時候不一樣,


 


 


       紅豆煮法實驗整理


       紅豆 (三杯) 洗一洗 → 加水浸泡 N 小時 (大同電鍋插電不按開關 ) →  外鍋加水 0.9杯 →  開始炊煮 → 加糖


       說明


       1, 三杯是 150cc 杯子,一般的大同電鍋用的量杯,因為這個做法是用大同電鍋,所以捨棄以重量計量,而以量杯來計量。


       2, 加水比例會影響是不是帶有湯汁,不帶湯汁的話建議用 5 杯水 (1:166 ) ,稍稍湯汁用 6 杯水 ( 1:2 )。


       3, 浸泡時間會影響軟硬,硬一些 (完全不脫皮,需要咀嚼 ) 浸一小時,稍硬些 ( 1/10 脫皮,軟但是不會爛 ),稍軟 ( 2/10 脫皮,稍軟,比紅豆沙還要硬很多 ),


      


       給不會煮的新手做入門的參考。


      


這個煮法裡頭希望可以節約一些能源,所以用浸泡的方式軟化紅豆,大同電鍋 (10人份) 的保溫耗電 33W ,炊煮時耗電 800W ( 以上是實測值) ,整體來說應該算是省能源吧 ?


 


       

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留言列表 (9)

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  • pat
  • <p>忘了講,紅豆泡不到1小時老婆就放下去電子鍋煮了,</p>
    <p>大約40分鐘左右就好了,照理說還要再悶一會兒,</p>
    <p>太急了馬上加糖就加鮮奶吃了,殼沒破有一點咬勁,不過沒有非常香,</p>
    <p>我看大部分很大顆的紅豆都是印尼或是大陸進口的,</p>
    <p>有機會找找看真正本土的紅豆試試。</p>
    <p>台灣有賣的壓力電子鍋都很貴而且不是日本最新的機種,</p>
    <p>日本帶回來便宜多但是有電壓和保固的疑慮不過價差很值得考慮,</p>
    <p>日立的很新款但是我最後還是買象印,因為從小就是用象印印象深刻,</p>
    <p>上週從花蓮帶米回來發現米好、鍋好,飯就好吃很多,</p>
    <p>要找就要找有壓力的真的有差,香Q甜。</p>
    <p>大同電鍋專門拿來蒸煮東西沒有差啦。</p>
    [版主回覆11/11/2009 00:10:50]<p>有東部米一定要給他煮一鍋稀飯,加些好的地瓜進去,我煮稀飯是用 1:8 ~1:10 的比例,吃的時候暗示自己,這個五碗抵一晚飯,可以吃多一些 .......</p>
    <p> </p>
    <p>紅豆一定要買小顆本地產的,我查了資料,萬丹的紅豆節是 12/15 (?),冬天似乎是產季 ? 如果是的話買一些來吃,符合慢食精神。</p>
  • pat
  • 我用象印最新壓力電子鍋煮飯非常理想,<br>番薯稀飯也照煮,紅豆煮下去也是粒粒飽滿沒有破,<br>很方便,有壓力真的有差。
    [版主回覆11/10/2009 05:24:24]<p>我是想買一個新的電子鍋,但是目前的大同電鍋煮的還算不錯,我怕買了會被老婆念。</p>
    <p> </p>
    <p>上次 Alice 給我一包紅豆,看起來顆粒小多,據說是台灣本島的,我煮了,非常好吃,勝過前幾鍋那些大顆的,豆子內部顏色很深,不像大顆裡面是黃色的,味道純正很多,下次去買豆子我就會選了。</p>
  • yukclee
  • 倒好想聽聽Colin煑飯, 面條的心得
  • Rogenise
  • <p>.......將甜味滲到豆心,而外表可以亮亮的,一層糖衣的感覺 ......</p>
    <p>不知米在未煮成飯之前加點兒《油》,讓飯粒油亮、油亮,可否套用在《紅豆》身上ㄚ!</p>
    <p>亦或是加冰糖or麥芽糖,不知可否?</p>
    <p>紅豆難嘔!</p>
    [版主回覆11/03/2009 16:58:45]我後來這幾鍋都是加冰糖,味道跟白糖不大一樣,還加了一點點鹽進去。
  • 小郭
  • <p>有一點是大家要向colin學習的</p>
    <p>就是...研究一件事情一定要澈底明白,不要"半桶水"</p>
    <p>不過...這好像有點....知易行難耶!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/9.gif"/></p>
    [版主回覆11/01/2009 01:37:50]<p>不會難啦,</p>
    <p> </p>
    <p>實驗幾次就可以抓到一個方向,接下來往精緻一些的方向過去就對了。</p>
  • Roger
  • 有一次在台南一條省道邊,中午吃了一碗阿美綠豆湯。這就是我心目中煮得最讚的綠豆湯。不知Colin-san吃過沒?
  • ifu
  • <p>稱colin哥一聲專家吧!</p>
    <p>烘豆煮豆音響設計開發樣樣全能<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/></p>
    <p>下個月台北咖啡展建不建議去看?</p>
    <p> </p>
    [版主回覆10/29/2009 22:43:58]<p>開始研究煮飯以後,對這種加熱後會熟成的化學變化產生興趣,烘豆子 / 炒飯 / 煮麵 / 煮紅豆 ......... ,都是火候的控制,用心一下就覺得不難,要到很厲害的地步當然需要努力,要煮到贏過一般市售等級倒是不難。舉例,我開始煮麵條以後,外面的麵攤子,有 8 成以上會被我嫌 ...,大部分是太爛,應該像是蘇老師說的,麵心裡頭要 5% 還是白的,端到桌子上後,等你開動,那 5% 剛好熟透。</p>
    <p> </p>
    <p>我剛剛看了一下咖啡展,還是專業取向比較多,不過我心中閃過一個畫片 </p>
    <p>---- 是不是我的烘豆機明年也給他報名參展 ? </p>
    <p>看展是可以,但是要很清楚看什麼 ? 生豆 ? 烘豆機 ? 咖啡機 ? 但若是心中有固定的對象了,只算是隨意逛逛了。</p>
  • xplxplxpl
  • 我覺得第一鍋就不錯吃了,剛吃下去時有種"找到了!"的感覺<br>當初在楠梓有名的冰店吃他們的紅豆湯邊跟他們老闆聊天時,<br>就跟他們的老闆說,我喜歡吃粒粒分明的紅豆湯並且不死甜,<br>他們的紅豆很小,然而有的破有的沒破;<br>吃的時候不知道是在吃"紅豆"還是紅豆"湯"<br>今天吃的這一鍋比第一鍋改善了很多!!<br>不管是綿密感還是豆子整體性的味道,<br>都比第一次還來的濃郁可口,<br>跟著colin叔一起吃東西還真是不錯(有種被灌輸了壞習慣的感覺...)<br>
  • 小郭
  • <p>吃過的人都說.....很像紅豆冰棒的口感<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/></p>
    <p>我家煮紅(綠)豆時都把他煮到糊糊爛爛的</p>
    <p>紅豆湯變成紅豆沙了</p>
    <p>所以colin煮的紅豆湯是吃的</p>
    <p>我家煮的紅豆湯是喝的<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/9.gif"/></p>
    [版主回覆10/29/2009 03:36:20]<p>喂,</p>
    <p>少年仔,爛爛的是上年紀的人在吃的。</p>
    <p> </p>
    <p>我記得好想買過義美的"密紅豆" ? 也是一粒粒的。</p>