我大約下廚兩年,兩年來有一些經驗,趁著還有記憶在,寫一些給想要下廚的朋友看,

希望這些經驗可以幫助你,

 

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一開始,你可以先用家裡現有的鍋具,刀具,如果沒有,可以參考我的,

 

1, 你需要一隻鍋子

   我會建議先買一隻不沾平底鍋,大約是 28cm 深鍋,可以煮 2~4 人份,

為何是不沾鍋 ? 因為這樣可以很快得讓你先建立信心,不沾鍋的使用很簡單,

用完洗滌也方便,所以我建議第一隻可以先買不沾的,以後有進一步再考慮其他鍋子,

廠牌呢 ? 特福約 600~800 的就可以,

   還沒有上爐子前,你可以先練一下甩鍋,放一本小冊子在裡面,試著用拉回的力量去翻動,

用的也許是左手,或是兩手都練一下也不錯,熟悉以後這鍋子會比較上手,

    不要相信不沾鍋是不需要用油的說法,沒有放油只會減短鍋子的壽命,尤其是麵粉類食物,

超級會吸油的,凡是麵粉類食物就要注意一下 ( 尤其是蔡桃貴),

 

2, 爐子

    我用一般家庭用的瓦斯爐來說明,點火以後你必須先孰悉開關方向,哪一邊是大火,哪一邊是小火,

一定要搞清楚,開火以後一定要加一些油,一來可以降低鍋子溫度,二來可以藉著看油的變化而知到溫度,

大體上不要用到大火,除非你要煮一大鍋水,還有,站在爐火旁邊,如果感到一股強大熱氣,

那有可能是火開太大了,鍋子無法吸收太多熱量而造成散逸,導致整個廚房熱烘烘的,

這時就是把火關小就對了。大部分時候你不需要像是熱炒 100 的師傅,中火就夠了。

   當鍋子很熱時,最快的方法是拿起鍋子,而不是彎腰去調火力,有可能等你轉好時,

鍋子已經升溫太高了,這一點切記。

 

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    馬鈴薯煎蛋 

 

 3, 刀子

    一隻合手的刀子會非常有幫助,在廚房,愈是銳利的刀子愈是不會受傷,這很難解釋,

但是經驗就是這樣。 切食物的手法可以上 Youtube 去找一下,包含握刀方式,切菜方式,

都可以找到許多影片。

    刀子樣式以及長度,我是用西式牛刀,差不多可以處理大部分的食材了,肉類或是蔬菜都可以,

長度我喜歡 21cm 的 (刀刃長),也就是一般俗稱 8" ,這長度如果切大顆高麗菜就會稍稍不夠,

24cm 會好一些,刀子只要順手就好,跟鍋子一樣,上場前可以先把玩一下,10分鐘也好,

試試刀子的重心,試試如何使力,會幫助很多。

    刀子的失誤多是發生在根莖類食物,因為是圓型的,像是地瓜,南瓜等比較硬的,容易失手,

重點就是食材下部要穩定,刀子就不會亂偏,通常我會先削一些底,讓這個平面接處鉆板,

食物不會滾動,就安全很多。

 

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   刀子我是這樣拿的,

 

4, 鉆板

    鉆板是用來保護刀子的,切食物一定要在鉆板上,否則一下刀子就鈍了。鉆板材質有木頭或是塑膠,

看你喜歡就可以,我是比較喜歡木頭的,若是選用木頭的,新新買回來,可以上一層油,

等他吸進去後再上一層,重覆幾次可以讓鉆板吸滿油,使用壽命可以長一些。

    鉆板用完一定要洗,洗完晾乾,木頭的不要曬到太陽 (會裂),我都是洗完以後用矽膠刮刀,

把上面水分撥掉,這樣很快就可以乾燥了,還有,熟食生食樣分開鉆板這一點應該知道吧。

 

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   這就是上油,可以看出顏色變不一樣,不要倒太多,這樣夠塗兩面了

 

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    上油後的顏色,

 

 

5, 第一次下廚,我該煮些麼 ?

    我會建議義大利麵先來,網路可以找到一些義大利麵食譜,挑幾個喜歡又不難的先做吧,

大體上就是 炒料 + 煮麵 同時進行,麵剛好熟 + 炒好料,趁熱拌一伴 ( 約 2分鐘 )就很好吃了。

    中式的可以先試試炒飯,蛋先炒到半熟,飯進去炒一炒就可以了,要變成古早味的可以加一些番茄醬,

或是醬油,就很好吃了,還有,炒飯要成功重點在要會煮飯,這個下回再補充。

 

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    番茄肉醬螺旋麵

 

6, 我該加多少鹽 ?

    你可以看一下食物大約是幾個人吃的,一人大約是 0.6~0.8 小匙,不夠鹹可以後加,

不要加太多後悔來不及,大多數加鹽可以在快要起鍋時加,我這一陣子用粉紅色的岩鹽還不錯,

台鹽的精鹽比較死鹹,吃久了你會知道我在說啥。

    湯類加鹽是一個陷阱,通常加到你覺得夠鹹時,都已經太鹹了,為何 ? 因為試吃時只沾一下,

等一下你要喝一碗湯,那是差很多的,差不多是覺得不夠鹹就可以停了。

 

7, 熟了沒 ?

    剛剛下廚第一個疑問就是,我該煮到甚麼時候 ? 鍋子裡的食物熟了嗎 ?

讓食物自己告訴你吧,熟了會有幾個徵兆,

   a, 會發出香味,這香味是你熟悉的,茄子 / 南瓜 / 肉,熟的味道你應該是聞得出來才對。

   b, 會變色,會變軟,觀察一下就會知道

   c, 吃一口總會吧 ?

   d, 葉菜類 2~4 分會熟,根莖類約 10~15 分,肉料看厚度,細切 2分鐘就熟了,整塊若不是很大很厚,

約是 10~15 分會熟,豆類(尤其是紅豆),比較慢,網路有資料可以參考

 

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8 , 基本成員,有了他們很好辦事

    a, 白胡椒粉 ---- 增加口感,辣在後段

    b, 黑胡椒 ---- 現磨較好,可以增加食物香氣

    c, 乾香菇 ---- 可以泡水後使用,乾香菇比鮮香菇香很多,又可以保存,一定要準備

    d, 小蝦米 ---- 找沒有怪味的買一些,要放冰箱,炒菜可以放

    e, 香油  ---- 白芝麻油,可以增加香氣,用量很省,買貴的沒關係

    f, 蒜頭 --- 切記不要過火,焦黑速度超快 (60秒),焦了會變苦

    g, 洋蔥 --- 不用冰,通風處可以放很久,

    h, 紅蔥頭 --- 爆一爆很香,可以搭肉類,保存一樣是通風乾燥可以放很久不壞(>30天),

    i, 蔥 --- 機呼萬用,買一把,像是插花放著,可以用一星期

    j, 薑  --- 切片過油比較有香氣,煮湯時一樣辦理,不用冰,乾燥通風就好

    k, 新鮮辣椒 --- 很香,適度調味可以吊出食物味道

    l, 乾辣椒 ---- 可以做為辣味來源,容易保存

    m, 醋 --- 我有鎮江 (烏)醋 (伴麵) , 米醋 (透明) (調味) , 葡萄醋 ( 做油醋沾麵包 )

    n, 醬油 --- 萬家香壺底油 , 黑龍醬油 都很好,或是買400cc玻璃瓶裝,100元左右的就可以。

    o, 鹽  ---- 我喜歡用岩鹽,海鹽也不錯

 

 

 先這樣,我想到會繼續補充 

 

 

2014/02/18 

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  • 謙文
  • 最近幾年開始在盆栽邊,布袋裝土種菜,對做菜又有不同體驗,蘆筍種在田土裡,從上次強烈颱風後,長出來都變細,最近有粗一點,玉米長得還不錯

    下廚的關鍵技術也許是菜依照自己需求自己種~ 跟菜市場買的大大不一樣喔~
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