2012 年,隔壁朋友送我一個不沾鍋,他說反正你也不知道要煮幾次,先買一個便宜的送你 ....

 

 

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   這是我第一個鍋子,28cm 直徑,高度約 6cm,鋁質,上面塗有不沾塗層,這個尺寸的鍋子很好用,

大約夠炒三個人的分量,很好翻鍋 (就是甩鍋),食物可以在一秒鐘...就整個翻面,太好用了....,

也是因為好用,那個"煮東西很好玩"的感覺就被觸發了,於是就開始煮煮煮,煮到現在

 

   這隻鍋子在我一個不小心下,漸漸失去不沾功能,至於這個不小心到底是怎樣犯的 ?

當然要講一下,免得後來的人犯一樣的錯誤,

我喜歡讓食物有"恰恰" 的感覺,會蓋上鍋蓋,讓食物接觸一下鍋底的高溫,通常這時候是不可以翻面的,

要稍稍等一下,一直翻面會讓溫度上不去,"恰恰"的感覺就做不出來了,就是這個狀況下死掉的,

而通常還帶有一個相伴狀況 -- 缺油,( 不沾鍋還是需要一些油分的)

所以,要記住喔 ,油太少 + 高溫 + 長時間 ( 2分鐘就夠長了),不沾鍋很容易死掉的

 

 

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   於是,我到家福去買了一隻一樣是直徑 28cm 的不沾鍋(特福),高度也是在 6~7cm 左右,打折價 699,

這隻的鋁材厚多了,均溫會好一些,理論上高溫點不容易產生,也就不容易壞 .....,沒錯,這一點是對的,

非常順手的狀況下,我煮了好多的義大利麵 (學著下煮第一選擇 ) 

差不多在 10 個月後,這隻也死掉了,所以要記住第二個重點 ---- 鍋子有幾個人在用?

如果你煮完東西時,不會把鍋子好好收起來,不會管是不是家人會開大火煎蔡桃貴,那就不要買不沾鍋,

不沾鍋真得非常好用,但也非常容易掛掉,通常一次,就是一次不小心,就掛了...

 

   這兩隻鍋子現在變成我煮義大利麵用,面積夠大,受熱快,水可以不必放很多,比書上寫的煮麵深鍋好用多了,

 

*註:"恰恰"是台語,食物表面有一層焦香的意思 

 

 

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   接著,我去網路爬文,買了一隻寶迪的鍋子,很多人推,我是抱著試試的心態去買的,

新鍋子還來不及上場,我遇到了洪師傅,洪師傅是一位專業廚師,他來問我音響的問題,我則問他一些煮菜的事,

這時,洪師傅建議我試試業務用的鍋子,直徑 42cm 的中華圓底炒鍋,

隔幾天,他就幫我開好鍋了,一隻薄鐵鍋,或是說碳鋼鍋,有人說是生鐵(鑄鐵),應該不對,碳鋼(Steel)鍋才對,

這鍋子剛剛用時,油煙超大,整個鍋子像是快著火一樣,我用邏輯去推演了一下,發現原因 ---

先前是鋁鍋,均溫好,所以熱量可以平均在鍋子四周,鍋子不會有高溫點產生,就不會有油煙,

加上鋁是一個散熱非常快的材料 (想一下音響的散熱片不就是鋁材嗎 ? )

這樣一來,我用一樣的火力去加熱時,整個鍋子(中心)燒燙燙,讓油很快到起煙點,

我知道有人在這階段就放棄了,煙超大嚇到他了,

這時只要一個動作 --- 火關小一點,油煙就不會那麼大,

慢慢的,開始發現廚房不會那樣熱,站在鍋邊也不會是熱烘烘了

我還去紀錄瓦斯用量,真的比較省,大約是 2~3 成,

這也導致我對鋁鍋就一直沒興趣了,我當然知道他比較輕,比較好洗,

但是那個熱散逸我受不了,整個廚房變的超熱的,目前是整個放棄中

 

中華鍋(圓底鐵鍋) 特性就是均溫性差,只有中間熱,但是容易做出"恰恰"口感,

鍋面積大,可以不用換鍋,把先炒好的撥到一邊,旁邊繼續炒下一個食材,

甩鍋要練很久(我只會一點點),不可以煮酸性的東西,(會把自己做出來的"不沾層"洗掉),

所以像是煮開水,麵食,番茄,還是換個鍋子比較好。

 

這隻中華鍋價格是 150 元,便宜好用,但是要有人幫你開鍋

 

 

   

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   接下來,我買了一隻厚一些的平底淺鍋,直徑 32cm,高度3cm,

我用這隻來煎我喜歡的高麗菜餅,或是馬鈴薯餅,

重點是要先熱一下鍋子,熱一下油,麵粉 / 蔡桃貴/蛋餅  下去就不會沾,

缺點是加熱不均,我會移動鍋子來讓熱度平均一番,

這隻花了我 450,算超值

 

 

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   陶鍋,怎麼可以放過,本來要去買的,後來翻翻櫃子,找到一隻,於是我用他來煮飯,

味道就是勝過大同電鍋,連我阿母都吃得出來,於是,芋頭飯 / 仿油飯 / 奶油南瓜飯 .....,

就是這隻鍋子煮得好吃許多,還有,我煮番茄湯也會用這隻,

 

 

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   接著,我遇到高壓鍋,或是俗稱快鍋的鍋子,我買的是 菲斯勒 ( Fissler ),2.5 L ,算是小鍋一隻,

但是我詳細去體會,我家六個人,煮一煮剛好可以吃完,不用放隔夜,於是這隻鍋子就變得很常常拿出來用,

要煮爛煮軟的,像是紅蘿蔔 / 馬鈴薯,上壓兩分就完成,紅豆也是超好煮,超省瓦斯的 ( 約省下 1/2~2/3 瓦斯量)

豬腳可以做到我阿母說想要吃,趕緊去買都還可以來的及煮到軟爛,用來煮飯更是讓米粒Q到不行,這時我會酌量降低壓力,

讓米飯不要那麼 Q ....

 

 

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   銅鍋,拿來煮糖不錯,還沒有在我身上發出光輝,主要原因是--貴,這部分以後有發展再寫。

 

 

   呵呵,你還想到甚麼鍋子 ? 

 

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Lodge 鍋子,用來做墩飯,蓋子可以拿來做煎盤,

 

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俗稱牛排煎鍋,我拿來煎蔬菜,茄子/ 節瓜 ..

 

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淘寶買的,體積小一些,約 2.5Kg,可以翻鍋,

 

    當然是重得要死的鑄鐵鍋啦,鑄鐵鍋挾其豐厚鍋身,輕易做到均溫/保溫/熱含量高的優勢,

均溫以及保溫容易理解,高含熱就要解釋一下,當鍋子加熱時(中火約 1~2分鐘),熱能可以蓄積在鍋體上,

當食材下鍋時,可以保持一定的溫度,不會一下冷掉 ,如果是其他鍋子,這時候開大火是沒用的,來不及了....

這也是煎牛排時,用鑄鐵鍋的一個原因 ( 講到這裡有點心虛,因為我沒煎過大牛排...)

"恰恰"是這鍋子的特色,煎餃/高麗菜餅/薯餅/蔥油餅,要讓周邊有"恰恰" 就是把鑄鐵鍋搬出來,

 其他鍋子做不到這些的,我用深鑄鐵鍋來煮大鍋飯,雖然時間比壓力鍋久一些,但是味道更加豐富一些。

 

 

 

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 多層不銹鋼平底鍋,煎 / 炒 / 收乾 都可以,

 

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有沒有聽過無水烹調 ? 這隻就是,鍋蓋可以很緊密的蓋住,水分散失少。

 

   上面這兩隻都是多層不銹鋼鍋,表層是不銹鋼,裡面包容易導熱的鋁(或銅),可以做到均溫效果,

鍋蓋蓋上時,集熱效果很好,用來煮南瓜/番茄/青花菜/馬鈴薯 ...都很快

我沒動到壓力鍋時,就是用這兩隻煮,

 

   無水烹調號稱可以不用加水,蓋子的密合度很好,靠食物本身的水分來烹煮食物,

說是可以留下原味,不過我的解釋是沒加水,食物本身味道沒有被稀釋,就會好吃。

我煮青花菜時,放大約 100cc 水進去,切一顆青花菜,開中火,約2~3分鐘就熟了,

這比燒一整鍋的水有效率多了( 讀工科的就是會想到這些... ),

 

 

 

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康寧玻璃鍋,很漂亮,很好洗,煮完可以直接端上桌,熱含量也算高,墩煮食物也不錯

 

 

   寫完了,還是說一下我的煮東西經驗好了,阿伯我直到 50 歲才開始下廚,

所以算一算這也不過是這兩年的事,男生讀工科背景,難免用科學的角度去分析,

希望對大家選鍋子有點幫助,也希望各位多多下廚啊,自己煮的好吃很多,試過幾次就知道了。

 

 

   選鍋,先搞清楚自己的烹調習慣 (煎/炒/墩/炸.... ),所料理的食物偏向 (肉? 菜? ),

家裡的爐具也要參考一下,就不會差太多了,

   下一個是鍋子尺寸,一般都是標示直徑以及高度,24cm 跟 28cm 看起來差不多,事實上是差很多(要看面積),

24cm 約是煮一個人份量,28cm 約是兩人(淺鍋),或是3~4人 (深鍋),要炒 5人份米粉,32cm 以上才夠,

第一次買炒鍋的,比較建議選深鍋,容量夠大會比較容易翻炒,不會一直在撿飛出去的食物,

   重量也是關鍵,超過 1.5Kg 後會比較不好操作,加上鍋子愈大時,重心就愈遠,最好是現場拿一下比較準,

 

 

   基本上鍋子要不沾,就是先加熱到起油煙的前一點 --- 幾乎要起油煙的那一點,食材才下鍋就不易沾,

我會伴隨這先讓食材在鍋子裡滑一下,尤其是澱粉類食物,澱粉很會吸油,沒有油就會焦,

滑一下可以讓油膜重新建立在食物與鍋子間,就不容易沾鍋了

 

 

等一下煮甚麼 ? 

 

 

 

 

 

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留言列表 (2)

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  • SaSa
  • 真厲害!!(打拇指)
  • 還好還好,有道是自己下廚最健康

    colin 於 2016/02/18 07:18 回覆

  • 謙文
  • 我都用不鏽鋼鍋,會用的不沾鍋,不會用的會沾鍋

    派個功課給您~ 去研究一下,如何把不鏽鋼鍋...變不沾鍋
  • 我是看煮哪一樣東西而選鍋具,不一定要求每一樣都不沾,

    不鏽鋼鍋我也知道怎樣不沾,但是不沾的用到的機會也不是很多,不是很在意。

    colin 於 2016/02/18 07:21 回覆