我玩麵包的烘焙四個月，想把這些心得記下來，給我的朋友看，也給未來的我可以好好的記得，我現在的想法。
首先，這是一個阿伯 (我, Colin ) 的手感麵包製作，為何是手感 ? 因為我從開始做麵包以來，沒有去量過到底我用了幾公克的麵粉，幾 CC 的水，幾公克酵母，
所以，如果你是一位正式學麵包製作的朋友，要批評的話我可以接受，但是請小力一些，我不是職業的，我只是想做給我的家人吃，給我的朋友吃而已。
所以，這是篇分享文，而不是教學文，有信心跟著我亂做，你也會有好吃的麵包可以的。
為何是手感 ?
---- 因為我們太過於相信數據，完全忽略身體跟食物接觸的感受，所以我跳過數字，告訴你用手就可以做出好吃的食物。
中筋麵粉+發泡 --> 蒸一下 = 饅頭
高筋麵粉 + 筋性 + 發泡 --> 烤一下 = 麵包
低筋麵粉 + 發泡(蛋白) --> 烤一下 = 蛋糕
麵粉塊進烤箱 = 餅乾
以上，想像一下，我要做的就是這個，麵粉 + 發泡
發泡可以用泡打粉，也可以用酵母菌，我選擇後者，缺點是需要時間，沒有靠時間好好去做出來的麵包，通常也不會好吃到哪邊去，
酵母菌常見的有三種，乾式酵母 / 快用酵母 / 新鮮酵母，乾式酵母使用前需要用溫水 (35度C) 給她醒過來一下，
快用酵母可以直接加到麵粉裡面，幾乎是最簡單的一種方式，
新鮮酵母也是可以直接加到麵粉使用，但是需要放冰箱保存，約是 2 星期的壽命而已 (我放冷凍可以撐很久.... )，
比例差不多分別是 1% / 0.7% / 2% ( 就是每 1000g 麵粉+20g新鮮酵母 )
我最常用的是新鮮酵母，我各人覺得這個香味最棒，因為長放冰箱冷凍，操作上完全不會麻煩，
由於製作方式的差異，我都是...1~2g / 600g 麵粉 ( 想知道答案你必須繼續看下去 ) 。
需要的器材
烤箱 (我的是 17公升，入門的好選擇 )
揉麵盆 (我買 28cm 的 )
切麵片 ( 正確名稱我不知道，黃色的塑膠片，15元 )
桿麵棍 ( 30~300元都有，我買 30 的 )
烘焙紙 (可以買一捲回來自己裁，適合自己的烤盤 )
需要的材料
高筋麵粉 ( 聯華的強力粉不錯 , 10Kg/400元 , MOMO 有賣 )
新鮮酵母 ( 我買白玫瑰牌，台灣做的 , 450g / 45元 )
鹽 / 糖 / EV橄欖油
一開始，你可以找到許多發酵的方法，像是 直接法 / 中種法 / 湯種 ..... ，麻煩去網路找一下資料，我不多說，
先建議我常常做的方法，味道不錯，口感不錯，好作不失敗，有一點像是老麵，但認真算又不大像，不過這方式需要時間，算是適合有時間的人吧。
一 發酵母
舀一碗高筋麵粉在揉面盆裡，然後削一些新鮮酵母進去( 因為新酵我買回來是放冷凍，會結成硬塊)，加一些水，攪一攪，
結成硬塊的新鮮酵母
麵粉 加酵母以及一些黑糖
加水攪一攪
夏天就是一般室溫，(冬天我會建議放在冰箱上面，取冰箱的熱度)，然後，酵母會開始作用，吃掉麵粉產生二氧化碳，你會看到像圖片一樣，
需要的時間多久 ? 最快是四小時，最長時間建議不要過 16 小時，過了就會有一般老麵糰常見的酸味出現，如果你喜歡這個酸味，可以試一次24小時發酵，你會知道我的意思，
發酵四小時勉強可用，八小時開始好味道，12~16 小時會出現酒味，伴著清香的發酵味
(就是這個迷人的味道，也是很難敘述的香味，聞過一次以後，你會喜歡這個香味，並且尋找她，通常存在於很貴的麵包裡)，
20~24 小時的話，開始出現醋味，微酸，也就是酵母活力不見了，醋酸菌開始長大，
( 這是我生活在高雄，夏天 28~33 度氣溫之下得到的數據，我會建議先打一團麵，在你習慣的空間，看著她發酵，直到變酒味出現，
這樣你就可以找到那個發酵的清香點，也就是書上無法教你的一點，這也是手感的一部分，這不是件麻煩事，去做吧。
為何要這樣去養酵母 ? 答案是這樣做可以得到軟中帶Q的口感，可以不用加很多油而保持濕潤感，可以沒有酵母味，
這些部分在商業作法上，通常需要一些改良劑，軟化劑去做，我就是不想吃到那些東西，
還有，你會遇到朋友跟你說，他吃了你的麵包不會脹氣，這個部分我同常是花個三五分鐘去做準備，應該不算麻煩。
發酵 30度/ 12小時發酵
二 揉麵糰
加兩碗高粉(高筋麵粉)到酵母麵糰進去 (這樣就是 1:2 ，一碗發酵，兩碗麵粉，發酵比例愈高，麵包愈是好吃，但是頂多 1:1，超過比較不好操作 )，
加一些鹽 ( 5g ? )，一些糖 ( 2 匙 ? )( 我喜歡加一些黑糖，不甜，純染色用)，一些 EV 橄欖油 ( 2 匙 ?) ，問號就是我也不知道正確數字，煮菜煮久了，看到食材大小，
需要的鹽 / 糖 / 油 比例大約可以抓出來，這也是手感的一部份，做幾次你就會抓到平衡點的，請相信你自己的手感吧。
加進兩碗麵粉，一些鹽，一些糖，一些 EV橄欖油
接下來就是手感的重點了，加了麵粉後開始揉麵，太乾太硬 ---> 加一些水，太軟 ---> 加一些粉，直到你可以正常揉麵的軟度就可以了，
大約在揉麵的五分鐘後，你可以感覺到麵糰的筋性開始增加，也就是麵糰的內聚力變的很強，先前會有些黏手的麵糰變的不黏手了，
這時你可以試著加一些水 ( 5~10cc ) 進去，繼續揉麵，麵團會把水吸進去，大體上是水分愈多，做出來的麵包愈軟，也愈好吃，
加太多變成吸不進去怎麼辦 ? 加一些粉就好了，還是一樣，作過幾次你會抓到比例的，請用下一句話來當作是手感的準則
--- 麵糰非常黏，但是不黏手 ---
差不多是這個黏度，你就會做出非常好吃的麵包了，
還有，整體揉麵時間約是 7~8 分鐘就可以做到 80 分麵包了，要作到薄膜出現的境界，手工揉麵有些難度，生手不建議去挑戰。
麵糰這樣算是太乾，需要加一些水
我覺得還是太硬，加一些水進去，繼續揉，麵糰會把水吸進去的
大約是揉成這個樣子
<< 揉麵小知識，麵糰會愈揉愈硬，停個 2~3 分鐘讓他鬆弛，會變軟，而且表面會變光滑，適當的鬆弛是有助益的 >>
三 麵糰發酵
把揉好的麵糰放在面盆裡，蓋上鍋蓋 (沒有鍋蓋就用保鮮膜吧 )，大約是漲大約 2倍體積時 ( 直徑約 1.5倍大 )，就可以進到下一步了
關於發酵，麵團會開始變大變高，直到最高點，然後塌下來，後面就是過度發酵了，全部的時間約是 四~六小時，就會到塌下點 ( 約是30度室溫 )
基本發酵 --- 室溫約 30度 / 1.5 小時發酵成兩倍大
你可以試著觀察這個變化-- 在你的烘焙室，不一樣的溫度會有不一樣的時間曲線，作幾次你會知道你的酵母跟你的烘焙室的關係，
這一部份我通常需要 40~60 分鐘 ( 夏天，約 28~32 度 )
<< 基本發酵的小技巧，你可以把基本發酵的中途把麵糰翻個面，會得到更細緻的氣孔，以及均勻的分佈 >>
圖片四
四 分割 / 整型 / 包餡
麵糰經過第一次發酵 (有人說是基本發酵 )，體積變大，變軟，就可以拿下來分割整型了，
面盆倒扣，手扶著麵糰，如果下不來，可以用塑膠板週圍刮一下，分離面糰與面盆，若是黏手可以撒一些麵粉在手上
( 注意，會黏手的話，有可能是揉麵不夠，麵糰的內聚力太弱 )
將麵糰分割為四等分( 或是六等分)，然後用雙手搓成長條型，放在灑了麵粉的桌上 (需要一個光滑面)，用桿麵棍桿成長條狀，
約是 10cm 寬，40 ~ 45 cm 長，中間放一些餡料 (例如 葡萄乾 , 龍眼乾, 蔓越莓....，不可以是濕料，切記 )
然後捲起來，你會感覺到麵粉黏性很弱，黏不起來的話，就是揉麵不夠的另一個指標，下回多揉一些時間吧。
包好餡料後放在裁好的烘焙紙上，灑一些麵粉可以防止沾黏，等他第二次發酵，就可以進烤箱了。
分割，這一塊是 1/2 個麵糰 (左邊是麵粉罐，用來灑手粉的，很方便，建議用這一招 )
桿成長條狀
平均分配餡料，以及捲起
包好後放在一旁，等待第二次發酵，就可以進烤箱了 ( 可以用一個鍋子蓋著，可以保濕，表皮才不會乾掉 )
<< 果乾浸一下萊姆酒，大約是 10 分鐘，你會得到酒味乾果麵包，或是..，來個酒釀桂圓如何 ? >>
五 送進烤箱
麵糰經過桿麵以後，會降低體積，差不多比柔完麵再大一些些而已，第二次發酵就是等她變大，
變多大，差不多是1.5 倍長度，若是變 2 倍大就是接近塌下點了，不建議發這麼大，
上圖經過約一小時後，發酵成這個樣子 ( 室溫30度)，這樣差不多是極限了，繼續下去的話高度就會降低了。
這是剛剛出烤箱的樣子，建議放冷再切，比較好操作，也比較好吃。
時間約是 40 ~80 分鐘 ( 夏天，約 28~32 度 )，也可以先放進烤箱，裡面放一碗熱水，以增加發酵速度，
發酵完成了，可以開烤箱預熱一下，同時把發酵好的麵糰拿出來，灑一些麵粉上去，
烤箱開 180 度 / 20 分鐘，烘完先放冷再裝袋，比較不會壞，同時也比較好做切割，
好了，可以享受你的手感製作麵包了，沒有馬上吃的話，建議不要切開，水份跑掉麵包會變硬，
那些切開而不會變硬的，你應該可以想到，那是因為加了很多 .......
......................... 油，沒錯，你猜對了。
希望這一篇分享文可以吸引你去做第一次的手感麵包，成功以後再去發展其他的像是吐司，歐式麵包，
彿卡夏麵包，法國棍子麵包....，這也是我自學麵包製作的心得，四個月下來沒有一次按照比例去做過，
我一直認為感覺是可以培養的，這也是用掉三包 10kg 麵粉所得到的心得，希望對你是有用的。
打開你的心，你的眼，你的味覺，你的手感，去買一些麵粉回來玩，他會給你非常正面的回報的。
做麵包很難，做麵包給自己吃，不難
Colin / 2013-09-22 在高雄
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